Merma por humedad en arroz: lo que se queda en la secadora entre el lote y el molino

¿Cuánto del camión de arroz es agua que no te pagan?

Imaginate que tenés 300 hectáreas de arroz en el centro de Corrientes. La trilla viene bien y el primer camión sale del lote con 30 toneladas de arroz cáscara al 22% de humedad, rumbo al molino. En la balanza de origen el número da alegría. En la liquidación, bastante menos. La diferencia no es un error del molino: es el agua que traés por encima de la humedad de recibo, más lo que cuesta sacarla.

El arroz tiene una particularidad frente a otros granos: casi nadie lo cosecha seco. Por eso la merma por humedad no es una excepción de campaña mala sino un costo fijo del cultivo, que se negocia en cada entrega. Entender cómo se arma es lo que te permite dejar de aceptar el ticket a ciegas y empezar a discutirlo con números.

La lógica es la misma que para cualquier grano, y está explicada paso a paso en cómo calcular la merma por humedad sin regalar kilos en la balanza. Lo que cambia en arroz es la escala: con cosechas de 20% o más, cada punto pesa mucho.

¿Por qué el arroz se cosecha húmedo si después hay que pagar la merma?

Porque dejarlo secar en planta suele salir más caro. Cuando el grano pierde humedad en el lote y se rehumedece con el rocío o una lluvia, aparecen fisuras internas que no se ven a simple vista pero que en el molino se transforman en quebrado. El arroz se valoriza por su rendimiento industrial, y un lote con mucho grano partido puede perder más plata en calidad que lo que cuesta secarlo. Por eso las recomendaciones técnicas del INTA apuntan, en general, a trillar con humedad alta y secar después de forma controlada.

Hay un segundo motivo: el piso y el clima. En arroceras con riego, retrasar la cosecha esperando que baje la humedad expone al vuelco, al desgrane y a lotes que se vuelven intransitables con una sola lluvia. En plena campaña, el tiempo de cosecha también vale plata.

La conclusión del caso es incómoda pero clara: la merma en arroz no se evita, se administra. El objetivo no es llegar seco al molino, sino que lo que te descuenten coincida con el agua real y que el secado se haga sin dañar el grano.

La cuenta del caso: de 30 toneladas a lo que queda liquidado

Para la cuenta usamos una humedad de recibo ilustrativa del 14%. La que vale para tu entrega es la que fija la norma de comercialización de arroz cáscara vigente y lo que firmaste con el molino: confirmala antes de cargar, porque de ese número depende todo lo demás.

Con 22% de humedad de llegada y base de 14%, el agua a sacar se calcula sobre la materia seca: (22 − 14) ÷ (100 − 14) = 9,30%. Sobre 30.000 kg, son unos 2.791 kg que se van en la secadora. Quedan 27.209 kg, y a eso todavía hay que restarle la merma de manipuleo y la tarifa de secado que figuren en el contrato.

El secado conviene mirarlo aparte, punto por punto: no es lo mismo bajar de 24 a 22 que de 16 a 14, y hay molinos que cobran tarifas escalonadas. Lo desarrollamos en cuánto cuesta secar cada punto de humedad. Y si tu contrato prevé premios o castigos según la humedad de entrega, revisá cómo funcionan la bonificación y la rebaja por humedad.

Hay un costo que casi nadie anota: esos casi 2.800 kg de agua viajan arriba del camión y pagan flete como si fueran arroz. Con el gasoil a $1.915,54 por litro (promedio nacional en surtidor al 01/10/2026, según la Secretaría de Energía), en tramos largos entre el lote y el molino ese peso muerto se nota en la cuenta final.

Errores comunes que agrandan la merma en arroz

En el caso del camión correntino, la merma por agua es inevitable. Lo que sí se puede evitar es todo lo que se suma encima por apuro o por descuido. Estos son los errores que más se repiten:

• Mezclar en un mismo camión arroz de lotes con humedades muy distintas: la muestra deja de representar la carga y cualquier reclamo se vuelve imposible.
• Salir del campo sin una medición propia de humedad: llegás al molino sin un número para comparar.
• Dejar arroz húmedo esperando horas en la tolva o en el camión bajo el sol: se calienta, fermenta y aparecen granos dañados que se descuentan aparte.
• Secar fuerte y rápido con temperatura alta para ganar puntos: el grano se fisura y lo que ahorrás en merma lo perdés en grano entero.
• Firmar la entrega sin mirar la tabla de merma, el manipuleo y la tarifa de secado.
• Archivar el comprobante sin revisarlo: saber cómo leer el ticket de balanza te permite detectar diferencias antes de que llegue la liquidación.

Ninguno de estos errores se ve en la cosecha. Aparecen semanas después, cuando la liquidación ya está hecha y discutirla cuesta el doble.

¿Secar en el campo o entregar húmedo al molino?

Para la mayoría de los arroceros medianos, entregar húmedo al molino es lo razonable: el molino tiene capacidad de secado y espalda para absorber el pico de cosecha. Secar propio empieza a tener sentido cuando la escala justifica la inversión, cuando querés guardar arroz y elegir el momento de venta, o cuando el molino queda lejos y el flete del agua se vuelve caro. Para dimensionar esa decisión sirve ver el precio y el costo real de una secadora de granos.

Antes de decidir, poné los dos caminos en la misma unidad: costo por tonelada seca entregando húmedo (merma, secado y flete del agua) contra costo por tonelada seca secando propio (amortización, combustible, mano de obra y riesgo de fisurado). Y desconfiá de algunas ideas que circulan sobre la base de recibo: varias están desarmadas en los mitos de la humedad base que te cuestan kilos.

El próximo paso concreto es simple: antes de la próxima carga, pedile al molino por escrito la humedad de recibo, la tabla de merma y la tarifa de secado; medí la humedad de cada lote y hacé la cuenta del camión con esos números. Si querés repasar el resto de los granos con la misma lógica, en la sección de merma por humedad están todos los casos.

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